Fiche technique de fabrication N°4826
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,288 €
Prix de revient TTC Total :
21,152€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magret de canard séché |
pieces |
0,500 |
| Jus tranché à l'estragon |
| Fond de veau brun clair |
l |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Estragon |
Botte |
0,125 |
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| ARMAGNAC |
bouteille |
0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
0,025 |
| Pommes sarladaises |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,025 |
| Quelques cèpes |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,025 |
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| Persil plat |
bottes |
0,025 |
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| Ail |
kg |
0,025 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre. |
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R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.
Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi. |
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Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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Sauter les magrets Sauter les magrets. |
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Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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